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| 12 / 2008
Une tarte tatin faite dans les règles de l’art par l’équipe d’Éric Borderon
Trois jours, c’est l’itinéraire de production des tartes tatin dans la boulangerie-pâtisserie de Éric Borderon. Premier jour : on fabrique le caramel avec le beurre et le sucre, dans une casserole de cuivre, c’est la clé du succès. Puis, on y cuit les pommes. Deuxième jour : le mélange est bien refroidi, on le recouvre de pâte feuilletée crue et on enfourne. Troisième jour : on démoule. Le résultat opère une séduction exponentielle chez les habitués de cette bonne adresse qui font des kilomètres pour le précieux tatin et ses pommes qui donnent l’impression d’être confites dans un caramel somptueux. Différents formats à prix variés, 14 $ pour 6 parts. Attention, pâtisseries sur De Celles seulement.
ÉRIC BORDERON, ARTISAN BOULANGER-PÂTISSIER
2360, rue De Celles, Québec • T 418 847-2808
1191, av. Cartier,Québec • 418 521-5757
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11 / 2008
Les cupcakes de Désirables
Tout à fait craquants ces cupcakes. En couleurs affriolantes et en saveurs appétissantes, ils se laissent désirer dans leurs robes multicolores. À la vanille de Madagsacar, au chocolat, pavot citron, épices-caramel et autres saveurs désirables. Des douceurs joliment présentées dans un endroit charmant bien connu pour ses tartes aux petits fruits et ses tartes au sirop d’érable. 1,95 $ le petit cupcake ( 6 pour 10 $), 2,95 $ le gros cupcake (6 pour 15 $).
Désirables
659, rue Shefford, Bromont
450 534-4785
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10 / 2008
Incursion mémorable au cœur de l’Orangeraie d’Éclats de Saveurs
Les pâtisseries artisanales de banlieue recèlent parfois des trésors qui mériteraient un peu d’éternité. Éclats de Saveurs, nichée le long de la 117, à Blainville, a à son actif quelques perles de ce genre. Il nous a été donné de faire connaissance avec la mémorable Orangeraie : une crème de yogourt au zeste de citron sur une dacquoise à la pistache, le tout recouvert d’un palais gélifié à l’orange. Frais, onctueux mais léger, naturellement fruité, joliment étagé et coloré. Nous chérissons l’inusitée association pistaches-agrumes. Et merci pour le plaisir de croquer dans les pistaches entières et les bons morceaux d’orange. Le format de 6 à 8 portions se détaille à 20,95 $.
ÉCLATS DE SAVEURS
1340E., boul. Curé Labelle, Blainville • 450 434-8149
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09 / 2008
Le Bagdad Café, la fierté de La Dacquoise
En voilà une qui nous reste délicieusement en mémoire. Le Bagdad Café (inspiré du film éponyme), création fétiche de l’endroit, est certainement l’une des pâtisseries les plus prisées à Québec. Feuilleté praliné, ganache amère noire à 70 %, mousse chocolat blanc marbré d’une crème au café, voici un torrent de saveurs à forte dose qui nous laisse pantois dès la première bouchée. 50 % de la clientèle se rendent à La Dacquoise que pour se le procurer. 21,95 $ pour 6 à 8 personnes, 28,95 $ de 8 à 10 personnes. On en fabrique de plus grands sur commande.
LA DACQUOISE
3200, boul. Neilson, Québec • 418 656-0506
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08 / 2008
Multiples façons de visiter les macarons : la créativité du Croquembouche
Pistaches, chocolat, nougat de Montélimar, praline, fruit de la passion, citron, abricot, café, érable, framboise, la liste des parfums de macarons du Croquembouche, de la ville de Québec, n’en finit pas. Fondants et riches en goût, ils sont un régal pour le palais mais aussi pour l’oeil quand ils sont présentés en assortiment coloré (13,95 $ le mélange de 12). Pour conserver leur fraîcheur, la propriétaire Christa Soulabaille suggère de les garder au congélateur dans un contenant hermétique. Quand on ne supporte pas l’attente, on les choisit à l’unité (1,25 $) et on les croque subito presto.
BOULANGERIE-PÂTISSERIE LE CROQUEMBOUCHE
225, rue Saint-Joseph, Québec • 418 523-9009
www.lecroquembouche.com
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07 / 2008
L’Odyssée gourmande de la Pâtisserie de l’Île-Bizard
Le pâtissier d’origine parisienne Philippe Gouyet commet, dans son repaire de l’Île Bizard, des gourmandises qui ne passent pas inaperçues. On fera le détour sur cette belle île verdoyante, notamment pour la fabuleuse Odyssée dont il est passé maître. On se régalera avec cet étagé de mousse au chocolat Manjari, malgache d’origine, de feuillantine et crème de pistaches sur pain de Gênes. Un dessert exquis qui n’a d’égal que le raffinement de la finition. La pièce de 6 portions se détaille à 21 $.
Pâtisserie de l’Île Bizard
387, rue Cherrier, Île Bizard • 514 626-8326
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06 / 2008
Le Troubadour de la pâtisserie Au Péché Mignon
Il n’y aura jamais trop de pâtisseries tant qu’on aura des créateurs passionnés. Denis Barrot de Au Péché Mignon sur le chemin Ste-Foy s’inscrit dans cette classe de pâtissiers inspirés. Le Troubadour, 2 biscuits aux amandes, mousse noisette-chocolat au lait trempé dans le chocolat et amandes grillées, est un ravissement. Tendre sous la dent, il complète agréablement les petits midis gourmets offerts à cette jolie pâtisserie ensoleillée. 2,36 $ l’unité, sous forme de rondelle chocolatée.
AU PÉCHÉ MIGNON
1356, chemin Ste-Foy, Québec • 418 681-4042
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05 / 2008
Plaisir breton : le kouign amann
Nicolas ne lésine pas sur le beurre. C’est pourquoi il réussit bien son kouign amann, qui demande du beurre à profusion. Produit éponyme de l’établissement du même nom, ce n’est pas une pâtisserie de la mouvance diététique mais certainement un porte-étendard emblématique de la culture alimentaire bretonne. Spécialité de la ville de Douarnenez, le parfum du beurre et des pommes se répand avec l’essaimage des chefs bretons un peu partout dans le monde et ici en particulier. Un conseil : déguster le kouign amann sur place – 1,75 $ l’unité – dans l’ambiance nostalgique de cette petite échoppe artisanale, on plisse un peu les yeux, on pourrait être à Quimper…
PÂTISSERIE KOUIGN AMANN
322, av. du Mont-Royal E. Montréal • 514 845-8813
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04 / 2008
145 grammes de plaisir sur le thème du temps des sucres
Vous consentez avec parcimonie à quelques écarts pas très diététiques ? Voici une alternative qui fait mouche sans faillir. La Fournée des Sucreries de l’Érable et sa parente La Rumeur affamée offrent dans tous leurs points de vente leurs fameux carrés à l’érable qui supportent avec brio la comparaison avec ceux de nos grands-mères. Ils ont l’avantage d’être présentés en format individuel. Pas de tentation possible de remettre ça au lendemain… Les petits carrés de La Fournée et de La Rumeur sentent bon le beurre et on comprend pourquoi quand on sait que la garniture au sirop d’érable repose sur un sablé au beurre bien en chair, fait avec de la farine bio, de surcroît. À 2,25 $ l’unité, voilà une variante des produits de l’érable qui fait beaucoup d’accros auprès des amateurs de desserts en solo.
LA FOURNÉE DES SUCRERIES DE L'ÉRABLE
Marché Jean-Talon, Montréal • 514 279-7830
4492, rue Garnier, Montréal • 514 524-4464
et Marché Gourmand, 2888, av. du Cosmodôme, Laval • 450 686-7718
La Rumeur affamée
15-A , rue Principale N, Sutton • 450 538-1888
3809, rue Principale, Dunham • 450 295-2399
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03 / 2008
Le Truffé : qualité et simplicité
Produit éponyme de la Pâtisserie Le Truffé, de la ville de Québec, ce gâteau dévoile les nombreux talents de son créateur le chef pâtissier Alain Bolf. Parmi ceux-ci, son aptitude à faire très bien dans la simplicité. Le Truffé se livre presque corps et âme dans la tonalité chocolat, avec une magnifique et simplissime ganache de chocolat noir sur un croustillant aux noisettes bien en chair et une fine génoise à la vanille. Le Truffé, c’est le dessert chouchou de la clientèle de M. Bolf et on comprend rapidement pourquoi. Différentes tailles et prix. Le format pour 8 convives se détaille à 25 $.
Pâtisserie Le Truffé
2300, rue Père-Lelièvre, Québec • 418 681-3384
www.letruffe.com
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02 / 2008
Le bonheur est dans le bois, selon la Pâtisserie Rolland
À l’heure où les cupcakes reprennent d’assaut le palmarès des desserts, force est de constater que les entremets ont encore la cote. Et cela, grâce notamment aux belles réalisations de nos artisans pâtissiers, tels ceux de la Pâtisserie Rolland, active depuis 50 ans sur la Rive-Sud de Montréal. Son Bonheur des Bois nous entraîne dans des sentiers peu fréquentés à la rencontre du cassis et du chocolat, présentés ici en mousse, riche et onctueuse, sur biscuit au chocolat, le tout nappé d’une couverture au cassis. Un bonheur enlevant que celui-ci, autant pour les papilles que pour les yeux. Différents formats, dont le plus courant est le 7 pouces (27,95 $) qui sied à une tablée de 6-8 personnes.
Pâtisserie Rolland
170, rue St-Charles O., Longueuil • 450 674-4450
Liste des autres points de vente sur le site Internet de la Pâtisserie
www.patisserierolland.com
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01 / 2008
Désir Ultime, de Chocolune : le charme discret des produits authentiques
On se comprend, ce n’est pas le type de gâteau compliqué érigé en tour de Babel. Le Désir Ultime de Chocolune mise sur l’exigence des amateurs et des connaisseurs quant à la qualité et au traitement du chocolat. Parce qu’ici, le chocolat, c’est le roi, en version mousse. Celle du Désir ultime annonce 70 % cacao : elle est dense, goûteuse et omniprésente. Elle repose sur un biscuit aux amandes qui rivalise avec les noisettes entières caramélisées pour faire craquer de plaisir. Le tout recouvert d’un fini velours de chocolat. Un désir qui ne déçoit pas au moment ultime de remplir ses promesses. Nul n’est surpris que ce soit le chouchou de la Maison. Formats pour 6 personnes (19,50 $) et pour 10-12 personnes (29,95 $).
Chocolune
274, boul. Ste-Rose, Laval • 450 628-7188
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12 / 2007
Exotique pain d’épices à la mangue
Peu de pâtissiers au Québec intègrent à leurs pièces le pain d’épices, parfumé aux: gingembre, clou de girofle, cannelle et muscade. Les chefs sucrés de la Pâtisserie Saint-Louis-de-France, à Montréal, en offrent une version fruitée, l’Exotique, qui ravira les amoureux de la mangue et les nostalgiques de saveurs d’antan, comme le pain d’épices. On croque avec bonheur dans de beaux morceaux de fruit, enrobés d’une mousse mangue passion sur un biscuit de pain d’épices qui exhale des parfums du traditionnel temps des Fêtes. Comme tous les produits de cet établissement presque quinquagénaire, la finition très soignée est indicative de la qualité de l’ensemble. Plusieurs formats, pour 4 à 20 personnes. À titre indicatif, celui de 8-10 portions se détaille à 29,95 $.
Pâtisserie Saint-Louis-de-France
3575, rue Berri (station Sherbrooke) Montréal • 514 849-5058
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11 / 2007
Denrée de connaisseur : Le Grand Craque de Raymond Harnois
Cette petite bombe de plaisir a pour nom Le Grand Craque. Sans craindre les jeux de mots, on craque sans retenue pour ce grand Harnois. Raymond, de son prénom, jongle avec les grands chocolats de tous les horizons pour fabriquer plusieurs versions de « craques », portées aux nues autant par les amateurs de chocolat que les connaisseurs. Une ganache onctueuse, sur un croquant de crèpes bretonnes concassées et mélangées à un praliné amandes noisettes, recouverte d’une fine génoise au chocolat, le tout enrobé d’une couverture de chocolat. C’est un grand cru du Vénézuéla, 72 % cacao, qu’il utilise pour Le Grand Craque, ce qui ajoute une touche d’amertume et beaucoup de finesse aux parfums de l’ensemble. Le format unique (30 $) convient pour 6 à 8 portions qu’on taille avec parcimonie compte tenu du tonus du dessert. Pour cacaophiles avertis.
Harnois Boutique du Chocolat
1957A av. du Mont-Royal E., Montréal • 514 521-3434
www.patisserieharnois.ca
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10 / 2007
Le Frivole à l’orange de la Pâtisserie liégeoise
Sherbrooke ne serait plus la même sans cette institution de haut calibre qu’est la Pâtisserie liégeoise. Voici 40 ans qu’elle ravit les gourmands de la capitale de l’Estrie avec ses gâteaux, chocolats, tartes et plats cuisinés. Le Frivole à l’orange est l’un des classiques de la maison et nous l’avons goûté pour notre plus grand plaisir. Une mousse au chocolat sur une crème brûlée à l’orange au centre qui elle-même repose sur un croustillant praliné. Le tout à la couverture de chocolat noir. Une réussite pâtissière qui repose sur des valeurs d’authenticité. Le petit gâteau (6 portions) coûte 16, 95 $; le gros (12 portions), 28, 25 $
La Pâtisserie liégeoise
2291 rue King Ouest, Sherbrooke • 819 569-3243
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09 / 2007
Le comble des desserts « cochons » : la tarte Pom’sucre du Petit Cochon Dingue
La plupart des habitués des restaurants du Groupe Restos Plaisirs à Québec (Le Cochon Dingue, Le Lapin Sauté, Paris Grill) savent maintenant qu’on peut se procurer les fameuses pâtisseries dites « desserts cochons » qui ont fait la notoriété de ces bonnes adresses. À l’heure de la récolte automnale des pommes, la fameuse tarte au sucre et aux pommes mérite d’être encensée. Pas moins de 2 livres de pommes entrent dans la préparation de chaque tarte qu’on garnit généreusement de sucre à la crème. La pâte est faite avec du beurre frais, la recette est authentique et les produits aussi. Quelques minutes au four avant de consommer et l’intérieur est coulant et franchement « cochon ». Vaut mieux téléphoner avant de s’approvisionner. Moins de 2 $ par portion avec une tarte à 14,95 $ qui sert 8 convives à dent sucrée.. La tarte complète (14,95 $) sert généreusement 8 personnes et revient à moins de 2 $ la part.
Le Petit Cochon Dingue
24 boul. Champlain, Québec • 418 694-0303
www.cochondingue.com
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08 / 2007
Le Mirabellis, une réalisation de maître
Par les temps qui courent, la crème brûlée à tous les arômes fait mouche auprès de cœurs et des papilles. Mais rarement réussit-t-on à l’intégrer en pâtisserie de façon aussi originale. L’équipe de Jean-François Mertz, de la pâtisserie Ô Gâteries, confectionne un merveilleux Mirabellis en associant une crème brûlée aux mirabelles à une mousse au caramel fondant sur un succès aux amandes – un fond de poudre d’amande et blanc d’œufs – .On croque avec plaisir dans les fruits laissés entiers en garniture et on découvre, ô gâterie, qu’il y en a tout autant à l’intérieur. Le gâteau pour 6 personnes se vend 24 $, mais assouvirait 8 petits appétits.
Ô Gâteries
364 rue Saint-Charles O., Longueuil • 450 674-8400
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07 / 2007
Le Plougastel de la Boulangerie Première Moisson
Le Plougastel emprunte son nom et un peu de son savoir-faire à la Bretagne. La simplicité des produits qui le composent en fait un dessert qui ravit tout le monde, des enfants gloutons aux amateurs de desserts bien ficelés . Jugez-en par vous-même. Un sablé breton qui goûte le vrai beurre, juste ce qu’il faut de crème pâtissière pour retenir les framboises fraîches qui recouvrent généreusement le gâteau, et le tour est joué. Ce dessert est beau et bon en plus d’être bien frais pour l’été. Le goût des fruits prédomine et le sablé fond littéralement dans la bouche. Première Moisson l’offre en deux formats selon la taille de la marmaille, à 19,95 $ pour 6 et 21,95 $ pour environ 8 personnes. Également disponible en format solo à 3,50 $. En vente dans toutes les succursales de la Boulangerie Première Moisson.
www.premieremoisson.com
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06 / 2007
Le vacherin classique mais somptueux de Pâtisserie de Nancy
La fraîcheur est certainement la qualité la plus appréciée pour les desserts d’été. Pour cette raison, le vacherin remporte souvent la palme des préférences. Celui de la Pâtisserie de Nancy est particulièrement remarquable. Toujours classique dans l’alliance meringue et glace, Claude, le pâtissier-chocolatier-glacier-propriétaire des lieux jongle avec les 30 variétés de crèmes glacées et de sorbets qu’il prépare lui-même. Des parfums classiques comme le café et l’orange et des saveurs moins courues comme la pêche de vigne et le kiwi, au choix du client. Et, comme tout ce qui sort de cette pâtisserie de Notre-Dame-de-Grâce, la finition est impeccable.
Pâtisserie de Nancy,
5655, av. Monkland, Notre-Dame-de-Grâce • 514 482-3030
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05 / 2007
Des pâtisseries petit format qui voient grand
Voici une petite boutique fort sympathique qui n’en finit pas d’étonner depuis son ouverture l’automne dernier. Pour ses repas midi bien faits, certes, mais surtout pour la qualité et l’originalité des desserts. Les Délices d’Amandine offre probablement l’un des meilleurs choix de pâtisseries individuelles du Grand Montréal pour qui veut sortir des sentiers battus. À lui seul, l’inédit et parfois même audacieux choix des tartelettes est en soi un but du déplacement. Jugez-en vous-même. La wasabi marie un crémeux de tapioca et lait de coco avec un chiboust au wasabi qui dévoile son parfum …et son effet – grâce à Dieu, bien dosé - après quelques secondes. Celle à la lime et au lait de soya fait des merveilles, notamment auprès des estomacs intolérents au lactose. La tartelette au citron innove avec son lit de chocolat sur lequel repose le crémeux de citron. Le chef a un talent fou pour ses pâtes sablées, presque des biscuits qui exhalent un parfum de beurre, et qui se marient bien avec les intérieurs crémeux. De bons prix pour cette qualité, 2,50 $ la tartelette et autour de 14 $ la grande tarte pour 6 personnes.
Les Délices d’Amandine,
2181 Sainte-Catherine E., Montréal • 514 524-9582
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04 / 2007
Le Passiflore du duo Chiecchio-d’Andria
Quand le chef pâtissier Marc Chiecchio, propriétaire de Marius et Fanny à Laval, se met au travail, c’est un petit air du Midi de la France qui nous vient. Le passiflore qu’il exécute en tandem avec son partenaire Éric d’Andria, également propriétaire du Marché du Pâtissier à Lachine, n’y échappe pas. Ce remarquable dessert étagé repose sur un sablé provençal au sel de Camargue. Chaque couche offre son lot d’émotions, la subtilité du crémeux passion abricot tranche avec la douceur de la mousse chocolat 70 % parfumée aux fruits de la passion. Au centre, les créateurs du Biscuit de Montréal ont niché un biscuit au chocolat qui donne une bonne tenue à l’ensemble, recouvert d’une glace au chocolat. Les desserts de ce duo de pâtissiers sont toujours admirablement beaux et follement bons, celui-ci en particulier. Gâteau pour 6 à 8 personnes, 19,95 $
Marius et Fanny
239-G boul. Samson, Laval • 450 689-0655
Aussi
Marché du Pâtissier, Marché de Lachine • 514 639-4258
www.mariusetfanny.com
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03 / 2007
Tarte à l’érable et aux fruits des Délices de l’Érable
Avec le mois de mars, on aime à se frotter aux parfums printaniers, notamment aux saveurs de l’érable auxquelles nos papilles reviennent chaque année avec enthousiasme. Quelques pâtissiers ont ajouté à leur arc la tarte au sucre avec fruits frais que certains offrent en été seulement quand les bleuets et framboises des champs sont à leur apogée. À ce temps-ci de l’année, vaut mieux s’approvisionner aux sources. Les Délices de l’Érable, dans le Vieux-Montréal, offrent une version érable, bleuets et canneberges à l’année. Le goût du sirop d’érable, authentique, comble la généreuse garniture toute simple et pas très sucrée, sillonnée de beaux bleuets et canneberges frais, sur pâte brisée. Une pâtisserie belle à croquer, un régal pour les yeux, la fourchette et les doigts !
Les Délices de l’Érable,
84 St-Paul E., Vieux-Montréal • 514 765-3456
www.mapledelights.com
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02 / 2007
Les macarons à la framboise
Si l’usage veut que l’on offre du chocolat à la Saint-Valentin, la Pâtisserie de Gascogne nous invite à opter pour la différence avec une gourmandise éclatante et originale qui plait à tout coup. À la fois moelleux et croustillants, les macarons à la framboise complètent en douceur et en élégance un souper festif. Le craquant de la meringue rivalise avec l’onctueux des framboises mûres juste à point, les deux font la paire pour le bonheur des amoureux. Produit saisonnier, ces petits bijoux sont offerts dans toutes les succursales de la Pâtisserie de Gascogne au prix de 4,50 $ la pièce.
Pâtisserie de Gascogne,
237 Laurier O., Montréal • 514 490-0235
4825 Sherbrooke O., Westmount • 514 932-3511
6095 Gouin O., Cartierville • 514 331-0550
940 St-Jean, Pointe-Claire• 514 697-2622
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01 / 2007
La galette des rois du Paltoquet
On connaît la qualité de ses croissants qui figurent en tête de liste parmi les meilleurs en ville. C’est que la pâte feuilletée n’a pas de secrets pour Laurent, du Paltoquet. On ne s’étonne pas que sa galette des rois soit une réussite à tout coup, gorgée de pâte d’amandes et craquante comme il se doit. Mais Laurent est formel : c’est un plaisir qui ne supporte pas l’attente, il faut consommer le jour même ou on réchauffe un petit coup pour les restes du lendemain. Fabrication quotidienne à partir du 3 janvier. 4 portions, 13 $, 6 portions 19 $ et sur commande pour grosse marmaille.
Le Paltoquet
1464, av. Van Horne, Outremont • (514) 271-4229
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12 / 2006
Une bûche pas comme les autres
Un délicat sablé breton soutient une bavaroise au thé Earl Grey à la bergamote, dans laquelle se cache un coeur de marron. Un bûche de Noel pas comme les autres par un pâtissier hors de l’ordinaire. La Marronette est vendue à 21, 30$ pour 6 personnes ou 28, 40$ pour 8 personnes. Les réservations pour ce produit et autres pièces de gourmandises se font avant samedi le 16 décembre 2006.
Fous Desserts
809, rue Laurier Est, Montréal • (514) 273-9335
www.fousdesserts.com
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