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| 09 / 2010
Le cheddar revisité par la Fromagerie Ruban Bleu : au poivre noir et à la lavande
Les chevriers de la Fromagerie du Ruban Bleu produisent avec leur cheptel d'une centaine de bêtes pas moins de 8 variétés de cheddars parmi la presque trentaine de produits maison. Nous avons goûté à l'étonnant poivre et lavande qui marie caractère et subtilité. Ce fromage à pâte ferme et pasteurisé à 80 % est vieilli durant 3 à 4 mois avant d'être livré à la consommation. Particulièrement à son meilleur en copeaux qu'on parsème sur un carpacio de boeuf ou une salade croquante. Parmi les autres variétés: piment fort, paprika et fines herbes, carmini – réduction de pomme - , romarin, sauge et évidemment, nature. Environ 5 $ les 100 g, selon les points de vente.
FROMAGERIE RUBAN BLEU
14, Rang Saint-Charles, Mercier ■ 450 691-2929
www.rubanbleu.net
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08 / 2010
FOU-FOU FETA, une folie bergère de Maggie et de Christian
Difficile de passer à côté de la qualité. Le troupeau de 125 brebis de la fromagerie Les Folies bergères de Saint-Sixte a tout ce qu'il faut pour générer de bons fromages. Des grains pour l'alimentation, de l'herbe fraîche pour brouter, de grands espaces pour faire de l'exercice, et des propriétaires aux petits soins. Ils produisent six fromages dont un très bon féta – 100 % brebis, il va s'en dire. Le Fou Fou Feta de Maggie et Christian rehaussera à merveille les salades grecques du mois d'août au moment où les tomates sont à leur meilleur. Un féta particulièrement intéressant pour sa texture plus crémeuse et moins friable que ce que nous offrent habituellement les fromages de ce type. Autour de 7 $ la tranche de 100 g dans plusieurs boutiques alimentaires de l'Outaouais. Liste des points de vente sur le site internet de la fromagerie.
FROMAGERIE LES FOLIES BERGÈRES
955, route 317, Saint-Sixte • 819 983-4010
www.lafromagerielesfoliesbergeres.ca
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07 / 2010
Le Sabot de Blanchette de la FERME SUISSE-NORMANDE
Beau fromage artisanal et fermier de forme pyramidale dont le lait provient essentiellement du troupeau de chèvres de la ferme. La pâte est molle et douce, de blanche à crayeuse, peu ou pas d’acidité, et la croûte naturelle est parsemée de petits champignons de type «bleu». Fin et frais, délicat et «estival», le Sabot de Blanchette est apprécié à l’apéro ou en finale d’un repas d’été. Dans presque toutes les fromageries du Québec.
FROMAGERIE LA SUISSE NORMANDE
985, rang Rivière Nord
Saint-Roch-de-l'Achigan •
450.588.6503
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06 / 2010
Le fromage Peau-Rouge: goûteux, à toutes les sauces
Les Dépendances du Manoir affinent ce beau fromage à peau rouge durant 12 mois avant de le livrer au consommateur et à toutes les adaptations culinaires auxquelles celui-ci voudra bien le soumettre. Sa pâte demi-ferme à croûte lavée lui donne la texture appropriée pour les raclettes. Ses saveurs de noisettes grillées le rendent apte à habiller les pommes de terre aux lardons tout en les parfumant. Et ses notes de caramel rehaussent les béchamels et les fondues. Un bon fromage au goût affirmé qui donne du caractère aux sandwiches estivaux.
LES DÉPENDANCES DU MANOIR
3330, 2e Rue, Saint-Hubert • 450 656-6661
www.lesdependances.com
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05 / 2010
Le CAP ROND en version printanière
La ferme Tourilli de Saint-Raymond-de-Portneuf aime les chèvres. Elle affectionne particulièrement leur lait avec lequel elle fabrique cinq variétés de fromages. Le Cap Rond est de ceux-là. Moulé à la louche, il présente une croûte naturelle cendrée et une pâte fine qui l'apparente aux selles-sur-cher. Au printemps, la boutique de la rue Saint-Joseph, L'Artisan et son pays, à Québec, offre à ses clients la version printanière. Les fromages viennent tout juste de quitter la faisselle qui libère le surplus de liquide. C'est un bonheur, presqu'un privilège, que de goûter à la fraîcheur caprine avant l'étape de l'affinage et du vieillissement du fromage. Quelques semaines plus tard, le Cap Rond sera déjà autre et prendra son goût rustique caractéristique après plusieurs mois.
L'ARTISAN ET SON PAYS
241, rue Saint-Joseph E., Québec • 418 522-6924
FERME TOURILLI
1541, rang Notre-Dame, Saint-Raymond-de-Portneuf • 418 337-2876
www.fermetourilli.com
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04 / 2010
Il a de la stature, cet Hercule de Charlevoix
Les fromages à pâte ferme nous font particulièrement plaisir, celui-ci fait notre joie. Fait à partir de lait cru des vaches Jersey, de la ferme voisine, l'Hercule de Charlevoix profite d'une longue période d'affinage – entre 6 et 18 mois - ce qui le gratifie d'une texture dure à granuleuse à la coupe mais qui devient fondante dans la bouche. C'est un fromage qui vieillit bien et, avec l'âge, il emprunte au cantal et au cheddar. Il a le mérite de se prêter à toutes les occasions, avec les fruits, les gratins, les omelettes ou les pâtes, ou tout simplement avec une bouchée de pain du jour. Son prix se compare à celui des fromages vieillis, autour de 4,95 $ le 100g dans les fromageries et épiceries spécialisées. En vente aussi chez le producteur, à la Laiterie Charlevoix.
LAITERIE CHARLEVOIX
1167, boul. Mgr Laval, Baie Saint-Paul • 418 435-2184
www.fromagescharlevoix.com
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03 / 2010
L`Attrappe-Coeur séduit les amateurs de fromages frais
La Trappe à Fromage, de Gatineau, est réputée pour offrir le plus grand choix de fromages de toutes origines dans l'Outaouais. Ce qu'on ignore parfois, c'est que cette entreprise est également productrice d'une dizaine de variétés de fromages de lait de vache, surtout des fromages à pâte ferme, notamment quelques cheddars. L'Attrappe-coeur est le seul qui soit un fromage à pâte molle et croûte fleurie. Nous avons apprécié le goût de beurre frais qui s'en dégage juste avant de le mettre en bouche et qui se confirme à la première touche. Un beau fromage de première fraîcheur modérément gras (32% de MG) qu'on étale avec bonheur et qu'on met dans son panier d'emplettes sans se ruiner (3,99$ les 100 grammes).
LA TRAPPE À FROMAGE
114, boul. Saint-Raymond, Gatineau (secteur Hull) • 819 243-6411
200, rue Bellehumeur, Gatineau • 819 243-6411
www.trappeafromage.com
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02 / 2010
Le Lavort, un brebis d’exception pour connaisseur
Fromage de fabrication artisanale à croûte fleurie fait de lait de brebis de la même race que l’incomparable Roquefort. Un lait cru et entier et un affinage de 3 à 6 mois sur bois de sapin, confèrent à ce beau fromage d’Auvergne de belles qualités gustatives et un arôme unique. Le prix aussi, disons-le, est unique, mais vous avez là un fromage vraiment exceptionnel. 9,56 $/100 gr.
YANNICK FROMAGERIE D'EXCEPTION
11690, rue de Salaberry (Marché de l’Ouest)
Dollard-des-Ormeaux • 514 421-9944
357, rue Parent, Saint-Jérôme • 450 436-8469
1218, av. Bernard, Outremont • 514 279-9376
www.yannickfromagerie.ca
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01 / 2010
Le Rang des Îles : le caractère d'une 5e génération de fermiers
Les propriétaires du Domaine de la Rivière, fabricants du Rang des Îles, ne peuvent faire des fromages quelconques. Ils ont un culte pour leurs vaches productrices, culte qu'ils ont hérité des quatre générations de fermiers Côté qui les ont précédés. Le Rang des Îles est un de leurs rejetons. Un beau fromage fermier qui a du caractère, comme les Côté, fabriqué exclusivement avec le lait de leur troupeau de « Suisse Brune ». Des vaches « qui pâturent au pré l'été et qui sont nourries au foin l'hiver », comme le disent Madeleine et Normand, les propriétaires actuels. Une pâte crémeuse, au goût affirmé, sous une belle croûte lavée qu'on reconnaît par sa brillance. Sa forme carrée le distingue des autres sur le plateau de fromages. Il se prête bien aux nombreuses variantes de fromage qu'on met au four, avec ou sans farce, et qu'on accompagne d'une baguette craquante et d'un blanc d'Alsace frais. Environ 10 $ l'unité, un peu moins à la fromagerie même.
FROMAGERIE MÉDARD
10, ch. De Quen, Saint-Gédéon, Lac-Saint-Jean • 418 345-2407
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12 / 2009
Un grand fromage à tout faire: le Miranda de Kaiser
Fritz Kaiser n'a plus rien à prouver dans l'art de fabriquer les fromages. Surtout ceux à pâte ferme. Le Miranda partage, dans cette catégorie, les honneurs avec les cinq variétés de raclettes produites dans la fromagerie de Noyan. Un fromage de lait de vache, vieilli durant 160 jours. La belle croûte du Miranda hésite entre le rosé et le cuivré, la fermeté de la texture de la pâte ne cède pas à sa souplesse. Une réconfortante odeur de beurre frais s'en échappe et fait place aux saveurs discrètes de noisettes et d'amandes. C'est un fromage à tout faire, dans le bon sens du terme. Merveilleux fromage du matin, excellent sur une belle tranche de pain grillé ou avec des fruits. Pièce de choix sur un plateau de fromages, il rehausse sans retenue les pâtes, les salades et les sauces. Attention, on parle ici d'un grand fromage, deux fois gagnant du Grand prix des fromages canadiens – en 2006 et 2008 – dans la catégorie type suisse. On peut l'acheter directement chez le fromager (à 2,65 $ le 100gr) après une ballade bucolique à travers le rang de la 4e Concession, à Noyan.
FROMAGERIE FRITZ KAISER
459, 4e Concession, Noyan • 450 294-2207
www.fkaiser.com
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11 / 2009
Un vrai bon chèvre de chez nous
Chèvre à la croûte cendrée, à la pâte blanche et crayeuse, fait uniquement de lait entier d’un seul chevrier. On peut se permettre de le consommer avec du saumon fumé, ou avec une confiture, mais nous le préférons nature sur un bon pain, pour en apprécier toute la finesse et l’onctuosité. Le Grey Owl est disponible un peu partout au Québec dans les boutiques spécialisées dont le Marché des Saveurs et la Fromagerie Atwater. Environ 3, 60 $ le 100 gr selon les endroits.
FROMAGERIE LE DÉTOUR
100, route Transcanadienne, Notre-Dame-Du-Lac • 418 899-7000
www.fromagerieledetour.ca
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10 / 2009
Le Caprice d`or, la dernière création de la Beurrerie du Patrimoine
Dans la douce campagne, sur les vertes collines estriennes, précisément à Compton, loge une ferme bien connue pour ses produits uniques : un beurre fermier de qualité supérieure, un fromage cottage frais et tout naturel certifié bio, une crème à l'ancienne 45%. La Beurrerie du Patrimoine vient de mettre en marché le Caprice d'or, un affiné à pâte semi-ferme, de type cheddar. Ce qui fait son goût singulier, franchement distinct et hautement goûteux, est qu'il est composé de 3/4 de lait de vache et de 1/4 de lait de chèvre. 5,25 pour un bloc de 200 gr.
LA BEURRERIE DU PATRIMOINE
235, ch. Cochrane, Compton •
819 835 9373
www.fermegroleau.com
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09 / 2009
Un nouveau fromage américain à découvrir à la Fromagerie Hamel
Le BellaVitano, vieilli en cave pendant huit mois, possède l’élégance du parmigiano reggiano et la douceur crémeuse du mamirolle, mais il dévoile en bouche un petit côté craquant et floconneux. La croûte est parfumée avec une bière aux framboises. Ce fromage a d’ailleurs été honoré par le World Cheese Award de Dublin, en 2008, en tant que meilleur nouveau fromage et meilleur fromage américain, et il a reçu la médaille d’or (toutes catégories confondues); ainsi que par l’American Cheese Society (médaille d’or). Produit par le fromager italien d’origine Sartori, au Wisconsin, aux Etats-Unis. 4,50 $pour 100 gr.
LA FROMAGERIE HAMEL
5 succursales à Montréal
www.fromageriehamel.com
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08 / 2009
Le petit fromage frais «blanc comme neige» de Nathalie Filion
Quand ses clients lui donnent un peu de répit, Nathalie Filion, la propriétaire de Caseus & Cie, fait ce qu’elle aime par-dessus tout : ses petits fromages frais maison. C’est qu’elle est perfectionniste, Nathalie. Son «blanc comme neige» (à peine 3$ le contenant), un fromage à la crème et au lait de chèvre, s’inspire d’un spécimen hors du commun, dit-elle, qu’elle a croisé lors d’un voyage en France. L’interprétation qu’elle en fait est ravissante : l’onctuosité, la fraîcheur et la douce note caprine s’accorderont particulièrement bien avec les petits fruits de saison, framboises et bleuets. Une belle réussite qui confirme le talent de Nathalie Filion, consacrée en 2008 meilleure fromagère marchande au Canada et 6e au monde par l’International Caseus Award qui s’est tenu récemment à Lyon.
CASEUS & CIE
1287, 3e Avenue, Québec (Limoilou) ∙ 418 524-5016
www.caseus.ca
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07 / 2009
Le Kénogami : un Grand Prix 2009 pour un grand fromage
Ce n’est pas donné à tout le monde d’accéder à la palme d’or. Parmi les 350 produits différents de 150 fromagers canadiens, le Kénogami s’est taillé la place du vainqueur à la 6e édition du Grand Prix des fromages canadiens en avril dernier. Ce fromage fermier à croûte lavée est fait exclusivement à partir du lait des 38 vaches de l’élevage Lehmann, à Hébertville, au Lac-Saint-Jean. Difficile de faire mieux en matière de traçabilité. Sa belle pâte molle au goût de crème et de beurre et aux accents herbacés a séduit le jury comme elle a déjà conquis les papilles d’un grand nombre de Québécois. Difficile à trouver dans les grandes surfaces à cause de la production limitée, on le repérera dans les petites fromageries et boutiques spécialisées (environ 4,75$ le 100 g.).
AUX CHARMEURS DE PAPILLES
154, rue Morin, Sainte-Adèle ∙ 450 229-1826
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06 / 2009
Le Cru du Clocher : fleuron abitibien de la production des cheddars
Le cheddar Le Cru du Clocher est fidèle à la tradition qui fait des cheddars les fromages les plus appréciés au Québec depuis les débuts de la colonie. On l’aime à partir du petit déjeuner jusqu’aux gratins du repas du soir en passant par les copeaux qui parfument les salades de mi-journée. La Fromagerie au Village, fier bastion de la production fromagère en Abitibi-Témiscamingue, produit ce beau spécimen de fromage de lait cru de vache qu’elle offre à la consommation en deux versions, vieilli 6 mois et 2 ans. Avec l’âge, le goût de noisette s’épanouit et la texture se raffine. On trouve le Cru du Clocher dans presque toutes les boutiques de fromages, certaines d’entre elles l’offrent à la coupe, comme la nouvelle Maison du Cheddar à Outremont. Prix : environ 3 $ pour 100g.
LA MAISON DU CHEDDAR
1311, av. Van Horne, Outremont ∙ 514 561-7484
www.maisonducheddar.com
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05 / 2009
Le Beurre d’Isigny, une Appellation d’Origine Contrôlée qui nous rappelle le vrai goût du beurre
Légère dérogation à la thématique fromagère pour vous parler d’un produit d’exception. Vous vous souvenez du beurre artisanal d’autrefois ? Peu de producteurs québécois en font encore mais quelques produits d’importation comblent cette lacune. La renommée du beurre d'Isigny date du XVIe siècle. Le terroir d'Isigny bénéficie d'un climat doux et humide, de la proximité de la mer et des bienfaits des marais voisins. Les vaches s'y nourrissent donc d'une herbe riche en iode, en beta carotène et en oligo-éléments. Le beurre d'Isigny est la somme de ces bienfaits. Impossible de le confondre avec un autre beurre. Sa couleur jaune bouton d'or, son petit goût de noisette, sa richesse en vitamine A… Autant de caractéristiques que l'Appellation d'Origine Contrôlée est venue officialiser dès 1986. Le joli panier de 250 gr (doux, demi-sel, salé) se détaille à 12 $ environ.
YANNICK FROMAGERIE D’EXCEPTION
1218, av. Bernard Ouest, Outremont • 514 279-9376
57, rue Parent, Saint-Jérôme • 450 436-8469
11690, rue de Salaberry (Marché de l’Ouest)
Dollard-des-Ormeaux • 514 421-9944
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04 / 2009
Grana Padano chez Milano : quand l’Italie vient à nous
Difficile de trouver au Québec l’équivalent en fromages à pâte ferme bien vieilli. Quand vient le temps de marier fromages, pâtes fraîches et huile d’olive, les grana padano et parmiggiana reggiano n’ont pas leur pareil. Depuis 50 ans, Milano reçoit d’Italie les meules entières qu’il débite sur place en parts plus ou moins grandes selon les besoins. Si on n’est pas friand de croûte, Milano propose à un prix un peu plus élevé la délicate partie qu’on appelle aussi le «cœur». Mais les connaisseurs savent bien qu’une minestrone atteint des sommets délirants quant on ajoute au bouillon les précieuses croûtes de fromages vieillis. Qu’à cela ne tienne, les deux options sont là, à 2,86 $ les 100g pour le grana padano standard, et un peu plus, 3,39 $ pour le cœur.
FRUITERIE MILANO
6862, boul. Saint-Laurent, Montréal ∙ 514 273-8558
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03 / 2009
Deux variantes de la raclette classique de Fritz Kaiser : à l’ail et au poivre vert
Depuis 1981, la raclette fabriquée au Québec a un nom : Fritz Kaiser. Le maître fromager a ramené de Suisse il y a 28 ans le savoir-faire dans la fabrication des fromages à croûtes lavées, fermes et demi-fermes. La fromagerie produit six variétés de raclette, dont certaines ne sont vendues qu’à la boutique de Noyan. Les accros à l’ail sont ravis de la plus récente variété sur le marché et qui fait honneur au parfum caractéristique du tubercule bulbeux. Une autre variété relativement récente et inusitée : la raclette au poivre noir, qui donne encore plus de caractère à un fromage déjà bien achevé. Deux fromages à croûte lavée, pâte ferme, qu’on apprécie tels quels, découpés en fines lamelles, fondants sur une belle tranche de pain ou qu’on sert en garniture sur les pâtes ou les salades. En vente à la boutique de Noyan et dans plusieurs fromageries du Québec.
FROMAGERIE FRITZ KAISER
459, 4E Concession, Noyan ∙ 450 294-2207
www.fkaiser.com
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02 / 2009
Les caprices de la Fromagerie Germaine font des heureux…
Une petite fromagerie artisanale des Cantons de l’Est, plus précisément du village de Sainte-Edwidge fait des caprices à l’année longue… De ceux qu’elle transmet aux amateurs de fromages artisanaux, comme son Caprice des Saisons, un beau petit fromage de type camembert au lait cru, transformé à partir du troupeau de vaches d’une ferme voisine. C’est la fierté des producteurs Réjean et Denise d’intégrer tout le processus de fabrication, à partir de la gestion des champs et l’alimentation du troupeau jusqu’à la transformation. Un vrai beau produit de la région. On en redemande pour le goût du beurre frais et le parfum très présent de champignon, qui couronnent le plaisir de chaque bouchée. En vente à la ferme et dans les boutiques spécialisées (environ 8,95 $ la pièce de 250g.)
FROMAGERIE LA GERMAINE
72, ch. Cordon, Sainte-Edwidge • 819 849-3238
www.produitsdelaferme.com/la-germaine
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01 / 2009
Jac le Chevrier : doux caprin de fabrication artisanale et responsable
Les amateurs de fromages de chèvre ont un faible pour celui-ci. Légèreté des fromages frais, pâte molle onctueuse, un tantinet crayeuse plus il vieillit, on aime sa croûte naturelle souple, son goût de noiseté et le plaisir que donne sa douce crème caprine. La fromagerie Jac le Chevrier contrôle toutes les étapes de production de ce fromage de lait cru fermier, de la gestion biologique des champs jusqu’à l’affinage (15 à 18 jours). Ce producteur de Saint-Flavien a la certification bio Ecocert et l’appellation «Responsable», de la Coopérative TendreVert. Parfois difficile à trouver, L’Échoppe des Fromages, à Saint-Lambert, l’a toujours en inventaire. Il faut compter environ 8,75 $ la pièce.
FROMAGERIE JAC LE CHEVRIER
1139 rue Saint-Joseph, Saint-Flavien • 418 728-4807
L’ÉCHOPPE DES FROMAGES
12 rue Aberdeen, Saint-Lambert • 450 672-9701
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12 / 2008
Le Ti-Lou de la Fromagerie du Vieux-Saint-François : un crottin doux mais typiquement caprin
Ce beau petit chèvre a tout pour plaire. Séché et légèrement affiné, il n’a pas le caractère du crottin de Chavignol longtemps vieilli mais la douceur et le parfum typique des jeunes chèvres. Sa texture ivoire reste souple même quand la pâte devient plus ferme et un peu crayeuse. C’est un fromage idéal pour les chèvres chauds sur canapés, sur pizzas ou en salade. En vente à la fromagerie même, à Laval, et dans les épiceries fines qui offrent une bonne sélection de produits de cette région, comme L’Adresse Gourmande, à Mascouche. Bon prix : environ 3,60 $ pour une pièce d’à peu près 75 gr.
FROMAGERIE DU VIEUX-SAINT-FRANÇOIS
4740, boul. des Mille-Îles, Laval •T 450 666-8066
En vente aussi chez :
L’ADRESSE GOURMANDE
813, Montée Masson, Mascouche • T 450 722-0585
www.fromagerieduvieuxstfrancois.com
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11 / 2008
Le Ciel de Charlevoix : un bleu étoilé qui défend bien ses couleurs
Ciel !, qu’il est bon, ce bleu, abonderont les amateurs de fromages à pâte persillée et doucement piquante. La Maison d’affinage Maurice Dufour, de Baie-Saint-Paul, produit son Ciel depuis mai 2000 à partir de lait cru de vaches provenant d’un troupeau unique, ce qui lui assure une certaine fiabilité dans la qualité. On apprécie sa texture onctueuse aux notes légères de champignons qui s’ajoutent aux pigments typiques des bleus. Un truc : son goût affirmé rehausse avec éclat la préparation des plats cuisinés, en particulier les sauces qui accompagnent les volailles. Environ 5,45 $ le 100 gr.
MAISON D’AFFINAGE MAURICE DUFOUR
1339, boul. Mgr-de-Laval, • 418 435-5692
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10 / 2008
Un comté extra devient un comté sublime sous la garde de Gilles Jourdenais
Le Comté de Montagne vieux de 30 mois, de la Fromagerie Atwater, fait partie d’une classe à part. Quand Gilles Jourdenais reçoit ses meules de 40 kilos directement du Village Les Rousses, en Franche-Comté, elles ont séjourné 2 ans dans les caves de Fort-des-Rousses, un ancien monastère converti en caves d’affinage. Comme si cela ne suffisait pas, il prolonge l’attente de 6 mois additionnels. Il a de bonnes raisons pour le faire. La profondeur du goût s’accentue et nous rappelle certains trésors de cheddars ou de mimolettes. Même les croûtes sont précieuses. Elles ajoutent un parfum unique dans une minestrone ou une soupe de poisson ! Un bien précieux qui se détaille à 5,10 $ le 100g et qu’on vend exclusivement dans les 2 succursales de La Fromagerie Atwater, aux marchés Atwater et Lachine.
LA FROMAGERIE DU MARCHÉ ATWATER
Marché Atwater • 514 932-4653
Autre adresse :
LA FROMAGERIE ATWATER DE LACHINE
Marché Lachine • 514 634-7774
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09 / 2008
Le fromage de Valdéon, un robuste bleu de chez Yannick
Un costaud espagnol qui ne plaira pas aux enfants de la maternelle pour le lunch du midi, mais qui enchantera l’amateur de pâtes persillées qui ont du caractère. De vache et de chèvre, son goût est intense, un peu piquant, gras et onctueux au palais. Enveloppé de feuilles d’érable, il est bon simplement sur du pain frais (certain le tartine de beurre doux). Le Valdéon est en outre très aromatique et il servira aussi pour les sauces relevées au bleu. 5,90 $/100 gr.
YANNICK FROMAGERIE D’EXCEPTION
1218, av. Bernard, Outremont • 514 279-9376
FROMAGERIE YANNICK
357, rue Parent, Saint-Jérôme • 450 436-8469
FROMAGERIE YANNICK
11690, boul. de Salaberry, Montréal (Marché de l’Ouest) • 514 421-9984
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08 / 2008
L’exploit des Fromagiers de la Table Ronde : des glaces au fromage bio
Les Fromagiers de la Table Ronde est la seule fromagerie au Québec, à notre connaissance, à faire des glaces – des gelati puisqu’elles sont fabriquées à l’italienne - avec ses fromages. Concrètement, on remplace la crème ou le lait en poudre généralement utilisé pour les glaces commerciales par les fromages maison auxquels on associe un parfum. Des exemples ? Les glaces au café ou au chocolat intègrent le Troubadour, celle à l’érable, le Rassembleu, celle à la vanille, le Fou du Roy. La manœuvre est osée, mais elle donne des résultats surprenants. Le goût du fromage reste toujours discret et la texture des glaces s’enrichit. Dans certains cas, apparaît une petite note salée fort plaisante, en particulier quand le caractéristique Rassembleu se met de la partie. Et comme tous les produits fabriqués ici, ces glaces sont 100 % biologiques. Offertes seulement à la fromagerie, pour le moment, en contenants de 500ml (6,50 $).
LES FROMAGIERS DE LA TABLE RONDE
317, route 158, Sainte-Sophie • 450 530 2436
www.fromagiersdelatableronde.qc.ca
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07 / 2008
Avis aux amateurs de chèvre bien fait : le Pyramide Ruban Bleu
La fromagerie Ruban Bleu transforme dans sa ferme de Saint-Isidore le lait de ses 60 chèvres laitières pour en faire une quinzaine de fromages qui méritent notre attention. Le Pyramide est particulièrement intéressant avec sa belle pâte, de molle à crayeuse, d’un beau blanc crème. Quand il est jeune, il laisse échapper une douce saveur où pointe une note de champignon frais. Quand il a un peu plus d’expérience, le bouquet caprin s’affirme avec insistance. On ne le trouve pas partout, mais on le déniche notamment à la Fromagerie du Marché Atwater, au Marché des Saveurs, chez Qui Lait cru, à la Boucherie Beau-bien, à l’Échoppe des Fromages et chez William J. Walter de Brossard. Et, évidemment, à la fromagerie même, où les chèvres seront les premières à vous accueillir.
FROMAGERIE RUBAN BLEU
449, rang Saint-Simon, Saint-Isidore • 450 454-4405
www.rubanbleu.net
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06 / 2008
Le Sœur Angèle : quand le bon goût se rend utile
Voilà plus de 2 ans que la fromagerie Fritz Kaiser, de Noyan, travaille à mettre son savoir-faire au service de la cause de Sœur Angèle. Quelle cause ? Celle de la Fondation Dignité Jeunesse dont elle est l’une des fondatrices, pour venir en aide aux jeunes de milieux démunis. Le printemps 2006 a couronné ses efforts. Un beau fromage qui se laisse manger tout seul, pâte molle et croûte fleurie, un type camembert qui ne pouvait être consacré que du nom de sa marraine, Sœur Angèle. Le seul produit de cette costaude entreprise fromagère artisanale à conjuguer le lait de vache (60%) à celui de chèvre (40%). L’équipe de Fritz Kaiser ajoute à ce maillage une touche finale de crème fraîche. Le résultat séduit : un bon petit goût de beurre émane de la riche texture onctueuse qui dégage délicatement son parfum caprin. La fromagerie verse depuis 2 ans ,50 du kilo vendu au détail à la Fondation. De 7, 50 $ à 8 $ chez les détaillants.
FROMAGERIE FRITZ KAISER
459, 4e Concession, Noyan • 450 294-2207
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05 / 2008
Un bijou de Selles-sur-Cher signé Le Pic
Ces fromages fragiles et délicats voyagent par avion, comme des VIP, du terroir français jusqu’au Québec. Confectionnés dans la Loire, près de la petite ville de Selles-sur-Cher, ils sont vieillis dans les caves de la Fromagerie Hamel après avoir été recouverts d’une fine couche de cendre de charbon végétal. Le résultat ? Une croûte naturelle délicate, parsemée de fines moisissures bleutées, une pâte très blanche exhalant des parfums légers et subtils comme celui de la noisette et du sous-bois. Un travail d’équipe, marqué de la signature Le Pic, qui combine avec grâce les savoir-faire québécois et français en matière de fabrication du fromage. Vendus exclusivement dans les 5 succursales de la Fromagerie Hamel du Grand-Montréal au prix de 9,95 $ l’unité.
FORMAGERIE HAMEL
Consultez le site Internet pour les adresses des succursales.
www.fromageriehamel.com
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04 / 2008
Inoubliable feta de la Moutonnière
On connaît désormais les fetas grecs et on se familiarise avec les bulgares et autres variétés de ce monde. Mais sait-on qu’on fabrique au Québec un spécimen digne de toutes les louanges ? Le feta pur brebis de La Moutonnière est moins salé que ses cousins européens, et plus onctueux, assurément parce que les fromagers de Sainte-Hélène-de-Chester le font macérer dans l’huile d’olive, aux fines herbes, rien de moins. Ce qui le parfume discrètement sans anéantir le bon goût du fromage de brebis. Les producteurs y échappent quelques grains de poivre rose avant de le sceller sous vide et de l’offrir à la consommation. Avec son faible taux de matière grasse (22 %), on n’hésite pas à en abuser dans les salades ou tout simplement en tartinade sur une belle tranche de pain de campagne. Environ 6,75 $ le morceau de 150 gr. En vente dans un grand nombre de fromageries et épiceries fines du Québec.
FROMAGERIE LA MOUTONNIÈRE
3688, Rang 3, Sainte-Hélène-de-Chester • 819 382-2300
Point de vente à Montréal :
Marché Jean-Talon, nouvelle section
www.lamoutonniere.com
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03 / 2008
Le Grondines : un jeune fromage à la stature de grand
Un des cadets les plus achevés de la fromagerie artisanale du Québec. Le Grondines n’a pas un an et on s’en étonne tant il affiche sa maturité. C’est que les propriétaires ont mis des années de travail avant de le livrer à la consommation. Ce beau fromage fermier de lait cru biologique (certifié Ecocert) de vache a plus d’une ressemblances avec la tomme de Savoie pour ne citer que sa croûte ambrée, sa pâte ferme mais souple et son goût de noisettes affirmé. Les vaches suisses brunes de Charles Trottier, nourries aux champs de trèfle et de verdure, ont été à la hauteur de la promesse du fils faite à son père. Comptoir de vente à la Fromagerie des Grondines, à Portneuf, mais aussi chez un grand nombre de marchands de fromages un peu partout au Québec. Environ 4,50 $ le 100g .
Fromagerie des Grondines
247, Rang 2 Est, Grondines • 418 268-4969
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02 / 2008
Le Grand Manitou, une combinaison osée de lait de vache, chèvre et brebis
La fromagerie La Voie Lactée de L’Assomption a l’audace des alliances de laits dans la fabrication de ses fromages. Le Grand Manitou est le seul fromage en Amérique du Nord à oser, depuis 3 ans maintenant, la combinaison lait de vache, de chèvre et de brebis (dans les proportions de 50, 35 et 15 pourcent). Un résultat fort intéressant que ce beau fromage à croûte lavée. On mord dans une pâte semi-ferme qui tour à tour exhale les parfums du beurre de lait de vache, de la crème du lait de brebis pour terminer avec le goût caprin caractéristique. En vente à La Voie Lactée, à L’Assomption et à leur boutique du Marché champêtre de Repentigny. Aussi offert en meule ou en demie dans les commerces qui offrent un bon choix de fromages québécois. Environ 4,60 $ les 100g.
Fromagerie La Voie Lactée
2815, Route 343, L’Assomption • 450 588-1080
www.lavoielactee.qc.ca
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01 / 2008
Le Gré des Champs : un fromage qui mérite ce qu’il récolte
Les demoiselles à quatre pattes de la ferme Au Gré des Champs, à St-Jean-sur-Richelieu, sont nourries aux plantes fleuries et aromatiques. Pas étonnant que le fromage porte-étendard de la fabrique soit une telle réussite. Fait exclusivement du lait des vaches de la ferme, le Gré des Champs, un fromage bio de lait cru, dégage de sa pâte ferme à croûte lavée rustique, une saveur florale et fruitée avec des accents de noisette acquis au cours du vieillissement des meules. Un régal qui se mange tout seul mais qui accompagne à merveille les pâtes fraîches, les quiches et omelettes, les gratins et les sauces. Gagnant du Caseus d’or au Festival des fromages de Warwick en 2006, on l’achète directement à la ferme ou chez tous les marchands fromagers qui offrent une bonne sélection du Québec Environ 4,60$ les 100g, un peu moins cher à la ferme.
Au Gré des Champs
400, rang St-Édouard, St-Jean-sur-Richelieu • 450 346-8732
www.augredeschamps.com
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12 / 2007
Le Bouq’Émissaire, un vrai bon chèvre de chez nous
Déjà, le Bouq’Émissaire, de par son nom, dévoile qu’il est caprin dans l’âme. Son créateur, des Fromages Chaput, aurait dit un jour : « Il y a longtemps que je cherchais une manière d’exprimer la qualité du lait de chèvre et du savoir-faire fromager du Québec. De ce désir est né le Bouq’Émissaire. » Un beau fromage fermier aux notes salées et poivrées et à la chair crayeuse, affiné pendant 60 jours dans les caves de Brigham, en Estrie. Sa croûte grisâtre et rustique est faite à base de cendres d’oliviers grecs. Une belle pièce qu’on n’a pas honte de présenter seule sur le plateau. Disponible dans les boutiques qui offrent un bon choix de fromages du Québec (environ 4,50$ pour 100g), notamment dans les succursales de la Fromagerie Hamel et à La Fournée des Sucreries de l’Érable, à Sutton.
www.fromageschaput.com
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11 / 2007
Le Douanier : un fromage champion qui mérite les honneurs qu’il récolte
Un des rares – sinon le seul – fromages au Québec qui emprunte les caractéristiques du Morbier français. La pâte demi-ferme du Douanier, de couleur ivoire, est traversée sur toute sa longueur par un filet de cendre alimentaire – autrefois la trace laissée par la cendre du foyer entre deux caillés. Crémeux et fondant, Le Douanier sollicite et ravit plusieurs sens et dégage des arômes de noisettes fort agréables. En 2004, Le Douanier méritait la plus haute distinction du Grand Prix des fromages canadiens en raflant le titre de Grand Champion, toutes catégories confondues. L’appellation Le Douanier rappelle que ce fromage est fabriqué à quelques jets de pierre de la frontière américaine. Prix très accessible à la fromagerie même (20,50 $ le kilo) et un peu plus cher en épicerie.
Fromagerie Fritz Kaiser
459 4e Concession, Noyan • 450 294-2207
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10 / 2007
Le Fleurdelysé, un bleu qui affiche ses couleurs
Aucun doute possible, un nom révélateur, c’est un fromage du Québec. Plus particulièrement, fabriqué dans les Laurentides. Sa forme cylindrique est inhabituelle et sa croûte revêtue de fleurs blanches et grises lui confère une apparence rustique. Comme tous les produits des Fromagiers de la Table Ronde, le Fleurdelysé est un fromage fermier de lait entier de vache, cru et biologique. Sa pâte demi-ferme et persillée est onctueuse et souple. Relativement doux pour un bleu, il laisse en bouche un bon petit relent fruité fort agréable. Entre 3,40 $ et 4,00 $ le 100g. Avec une diffusion élargie grâce au distributeur Plaisirs Gourmands, on le verra plus régulièrement dans les frigos de nos commerçants favoris.
Les Fromagiers de la Table Ronde
317 boul. Saint-Sophie, Sainte-Sophie • 450-530-2436
www.fromagiersdelatableronde.qc.ca
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09 / 2007
Incursion dans les Alpes italiennes avec la Toma Piemontese
La qualité de la tomme piémontaise mérite qu’on fasse une brèche dans l’habitude prise dans cette chronique de privilégier les fromages des terroirs québécois. Un fromage qui a du caractère tout en se ralliant les préférences des papilles novices et dont les origines remontent à l’époque romaine. Quelques commerces du Grand Montréal, notamment la Fromagerie du Marché Village, à Brossard, s’approvisionnent avec la version DOP (dénomination d’origine protégée). Ce fromage de lait de vache entier à pâte semi-ferme se laisse manger comme du bonbon, ce qui ne l’empêche pas d’être un excellent faire-valoir dans les préparations de pâtes, risottos et quiches. Environ 3,99 $ les 100g.
Fromagerie Marché Village
7800 boul. Taschereau (Marché Village), Brossard • 450 671-7961
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08 / 2007
Inclassable mais superbe, le Champayeur de la Fromagerie du Presbytère
Produit–phare de la Fromagerie du Presbytère, le Champayeur a une texture légèrement crayeuse qui évoque certains fromages de chèvre, mais en fait ce délicat fromage est fabriqué de lait de vache bio et fermier. Beau et bon, il pourrait être de type pâte molle à croûte fleurie mais sa texture ne deviendra jamais coulante comme un brie. Une découverte heureuse au Festival des fromages de Warwick. Environ 6,75 $ le fromage de 140 g. En vente à la Fromagerie Hamel, Qui Lait crû !, Yannick fromagerie, L’Échoppe des Fromages, L’Île Fromagerie, Le Grande Europe, Vincent le Fromager pour ne nommer que ceux-là.
La Fromagerie du Presbytère
22 rue Principale,Sainte-Elizabeth de Warwick• 819 358-6555
www.fromageriedupresbytere.com
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07 / 2007
Le cottage de la Beurrerie du Patrimoine
Le cottage dans son expression la plus simple. Que du lait, de la crème, du sel, et de fraîches herbes aromatiques. Ici, pas de liants comme la gomme de guar, la gomme de caroube ou de xanthane, ni même de dioxyde de carbone (eh oui, ce produit est utilisé comme agent de conservation) que l’on trouve dans les cottages industrialisés. Goûter le vrai, par une beurrerie d’ici qui nous propose aussi des beurres, des laits et d’autres beaux produits de qualité. Le contenant de 400 grammes de fromage cottage se vend environ 5 $.
Beurrerie du Patrimoine
Ferme Jean-Noël Groleau,
225, ch. Cochrane, Compton • 819 835-9373
Disponible au Marché Jean-Talon à la fromagerie Qui Lait Cru, à la fromagerie Hamel et au Marché des Saveurs; au Marché Atwater à la fromagerie du 2e ; au Marché Maisonneuve à la fromagerie Maisonneuve; à l’Échoppe des fromages de Saint-Lambert et à l’Eau Vive, le commerce d’aliments naturels de Saint-Hilaire.
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06 / 2007
Le Valbert, un des fromages québécois les plus médaillés
Pas moins de 5 Caseus d’or et d’argent au Festival des Fromages de Warwick depuis les 3 dernières années, c’est tout un exploit pour la Fromagerie Lehmann du Saguenay Lac St-Jean et son fromage vedette le Valbert. Un bon fromage au goût de vrai lait, comme on le faisait en Suisse il y a 50 ans, affirme le propriétaire Jacob Lehmann. Pas étonnant puisqu’il s’inspire de la recette de l’arrière grand-mère helvète. Ce fromage de lait de vache entier et cru, à pâte demi-ferme et à croûte lavée, repose entre 3 à 6 mois dans les caves avant d’affirmer son goût de noisette et de beurre frais. Un régal pour toutes les occasions, du croque-monsieur à la raclette, et à son meilleur en fondue ou dégusté en tranche fine avec un verre de bordeaux. En vente notamment chez Lait Récoltes de Valérie (3,90$ les 100 g), spécialisé dans les fromages du Québec qu’on offre à des prix très compétitifs.
Lait • Récoltes de Valérie,
416, boul. Sir-Wilfrid-Laurier, Mont-Saint-Hilaire • 450 536-5355
www.laitrecoltesdevalerie.com
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05 / 2007
Le Barbu de St-Roch-de-L’Achigan
Les amateurs de fromages de chèvre lui font une place de choix sur leur table. Voilà un très bon chèvre, un des très bons qu’il nous ait été donné de goûter au Québec. Fait à 100% de lait de chèvre pasteurisé, ce fromage fermier à pâte molle affiné en surface offre une texture intérieure souple et un parfum caprin bien marqué. Une des réalisations particulièrement réussies de notre terroir, qui nous font remercier le ciel de ses bienfaits à chaque bouchée. C’est une toute petite entreprise familiale de St-Roch-L’Achigan qui le fabrique, La Suisse Normande, Suisse pour l’origine de la fromagère, Normande pour l’origine du fermier qui élève et nourrit les bêtes. C’est cette entreprise qui produit aussi le Pizy, ce fromage de vache cousin de la tomme vaudoise. Le Barbu a décidément toutes les vertus puisqu’il est relativement accessible à environ 4,50 $ le 90g.; on peut se le procurer à la fromagerie même et dans plusieurs commerces spécialisés qui offrent un bon choix de fromages du Québec, notamment chez Qui Lait Cru, au Marché Jean-Talon.
La Suisse Normande,
985 Rg Rivière-Nord, St-Roch-de-l’Achigan O. • 450 588-6503
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04 / 2007
Le Bleu Bénédictin de l’Abbaye Saint-Benoit-du-Lac
C’est avec ses fromages à pâte persillée que la Fromagerie de l’Abbaye Saint-Benoit-du Lac s’est d’abord fait connaître. Déjà en 1943, elle dévoilait son Bleu Ermite, un premier produit assez audacieux pour l’époque alors que le Québec connaissait à peine les fromages de type camembert ou brie. Le plus récent Bleu Bénédictin a bénéficié du savoir-faire acquis durant plus de six décennies. Sa pâte demi-ferme assez crémeuse – surtout en son centre -, et sa croûte naturelle de couleur gris pâle sont le fruit d’un affinage de plus longue durée que son grand frère l’Ermite. Un fromage particulièrement apprécié lors de dégustations, pour son goût affirmé et son parfum de champignon. Le Bleu Bénédictin a raflé plusieurs récompenses prestigieuses, notamment le Grand Prix toutes catégories du Championnat des Fromages Canadiens en 2000 et le Caseus de Bronze 2006 au Festival des Fromages de Warwick.
Abbaye Saint-Benoît-du-Lac • 819 843-4080
Aussi en vente dans les grandes fromageries,
notamment les deux succursales de Fromagerie des Nations,
Marché 440, Laval • 450 682-3862 et Halles d’Anjou • 514 356-2102
www.st-benoit-du-lac.com
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03 / 2007
Le Grand Foin des Fromages Chaput
Ceux qui ont déjà adopté, dans leurs préférences, le Vacherin de Châteauguay fabriqué par Fromagerie Chaput vont rendre l’âme à la première touche sur le Grand Foin produit par les mêmes artisans. Ce fromage de vache au lait cru témoigne de l’expérience de ses maîtres qui, à la façon des fromages Mont-d’Or du Jura, entourent certains fromages d’une sangle d’épicéa, ce qui les parfume d’un soupçon qui hésite entre le kirsh et un sancerre fruité. Un fromage vieilli jusqu’à 3 mois, à pâte semi-ferme et croûte lavée à la saumure qui devient un brin coulante après 30 minutes hors frigo. Un régal qui vaut bien son pesant d’or à 6 $ par 100g et qu’on peut acheter notamment à la Fromagerie Tradition qui en a fait un de ses fleurons.
Fromagerie Tradition
165 Sir Wilfrid-Laurier, McMasterville • 450 446-3176
www.fromageschaput.com
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02 / 2007
La Tomme des Joyeux Fromagers
Isabelle et Alain produisent ce fromage fermier au lait cru de chèvre depuis 10 ans mais ne le commercialisent que depuis quelques années. En fait, cette belle tomme, c’est leur enfant unique qu’ils produisent avec les 85 chèvres adultes qu’ils élèvent à St-Ludger en Estrie. Un fromage très typé avec son arôme caprin bien épanoui, sa pâte ferme bien blanche et sa croûte lavée en saumure qui lui donne une teinte orangée. L’Échoppe des Fromages est un des seuls commerces à offrir la version du fromage affiné entre 4 à 6 mois duquel s’échappent joyeusement des arômes de caramel. Délicieux le matin avec des fruits et le soir avec un petit verre de porto.
Chèvrerie Fruit d’une Passion
673 rang 7, St-Ludger • 819 548-5705
L’Échoppe des Fromages,
12 Aberdeen, St-Lambert • 450 672-9701
www.public.sogetel.net/alaro
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01 / 2007
Mélange Le Pic pour fondue
La fondue se prépare facilement, se sert sans effort et crée une chaleureuse ambiance de plaisir partagé. Le mélange le Pic est une composition de 3 fromages pour un bel équilibre de goûts et de textures : le Gruyère de grotte, le Vacherin fribourgeois et l’Emmental. Créé par la Fromagerie Hamel, il ne vous manque que la ficelle, le kirsch, le vin et le fécule de maïs, pour compléter une mémorable fondue des rois. Le mélange à fondue est disponible en sac pour 2, 3 ou 4 personnes, comprend la recette facile et fameuse de la Fromagerie Hamel, et se vend 31,20 $ le kilo en magasin.
La Fromagerie Hamel
220, rue Jean-Talon Est, Montréal • (514) 272-1161
Autres adresses
2117, av. du Mont-Royal Est, Montréal • (514) 521-3333
9196, rue Sherbrooke Est, Montréal • (514) 355-6657
622, rue Notre-Dame, Repentigny • (450) 654-3578
www.fromageriehamel.com
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12 / 2006
Exquis avec les fruits confits
Le pain est vraiment superflu avec ce Piave Stravecchio, un beau fromage italien de la Vénétie, un lait cru de vache à pâte ferme, bien vieilli, comme son nom l’indique. Plus doux qu’un parmesan mais plus parfumé en notes d’agrumes et de caramel, c’est un régal avec le gâteau aux fruits et les fruits confits et encore meilleur avec un rouge bien charpenté du Piedmont. 3,29$ les 100 gr.
Yannick Fromagerie d’Exception
1218, av. Bernard O., Outremont • (514) 279-9376
Fromagerie Yannick,
Marché de l’Ouest • (514) 421-9944
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Il a de la stature, cet Hercule de Charlevoix
Les fromages à pâte ferme nous font particulièrement plaisir, celui-ci fait notre joie. Fait à partir de lait cru des vaches Jersey, de la ferme voisine, l'Hercule de Charlevoix profite d'une longue période d'affinage – entre 6 et 18 mois - ce qui le gratifie d'une texture dure à granuleuse à la coupe mais qui devient fondante dans la bouche. C'est un fromage qui vieillit bien et, avec l'âge, il emprunte au cantal et au cheddar. Il a le mérite de se prêter à toutes les occasions, avec les fruits, les gratins, les omelettes ou les pâtes, ou tout simplement avec une bouchée de pain du jour. Son prix se compare à celui des fromages vieillis, autour de 4,95 $ le 100g dans les fromageries et épiceries spécialisées. En vente aussi chez le producteur, à la Laiterie Charlevoix.
LAITERIE CHARLEVOIX
1167, boul. Mgr Laval, Baie Saint-Paul • 418 435-2184
www.fromagecharlevoix.com
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