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Les pionniers du goût
Des hommes et des femmes ont marqué de leur vision, de leur talent et de leurs convictions notre façon de s’alimenter aujourd’hui. Plusieurs autres du même calibre façonnent actuellement le paysage alimentaire et gastronomique de l’avenir. À chaque mois, s’ajoutera dans cette chronique le profil de l’un d’entre eux. Des portraits humains et documentés, qui retracent la contribution exceptionnelle de ces personnages tout en tissant des liens avec l’histoire. Une encyclopédie vivante des pionniers du goût au Québec.
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| 2008-06-15
Auguste Soudre, Saint-Just-de-Claix (Isère), le 3 décembre 1885 - Montréal, le 11 mars 1987
Tyran en cuisine, gentilhomme au quotidien
Les colères légendaires du fougueux Auguste Soudre tonnent encore entre les murs carrelés des cuisines du Ritz Carlton et des nombreux établissements de Montréal où il a exercé son métier de pâtissier durant 75 ans. Il faut dire qu’il a bourlingué dans tous les recoins du métier et que l’amateurisme ne faisait pas partie de son mode de vie. Il fut très certainement l’un des premiers à cultiver et à transmettre les traditions, les valeurs et les techniques de la pâtisserie française en Amérique du Nord. Et à les faire aimer.
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1930, à Victoria, Colombie-Britannique, on affichait fièrement en français sur la façade de la pâtisserie-charcuterie d'Auguste Soudre.
L’année 1912 a marqué l’histoire de la navigation maritime avec la disparition du Titanic. Elle a certainement été déterminante pour Auguste Soudre qui quitte la France par bateau cette même année en direction du Canada. Avec en poche plusieurs certificats d’apprentissage dans nombre de biscuiteries, pâtisseries, confiseries, restaurants et hôtels parisiens. Son talent et son ardeur au travail sont remarqués. Pourquoi alors quitter le chic Hôtel Majestic, avenue Kléber, son dernier employeur de la ville Lumière ? Il répond à une petite annonce publiée - en anglais ! - dans un quotidien parisien qui recrute de la main d’œuvre qualifiée pour le nouvel hôtel Ritz Carlton de Montréal. Sa candidature est retenue et son aller simple payé. Il a 27 ans. Que de chemin parcouru depuis ses premiers rêves d’adolescent quand il quitte son Isère natal pour Paris, à pied, littéralement, ses chaussures dans son sac, pour ne pas les user.
Premières années à Montréal, il est témoin des soubresauts de l’émergence des grands hôtels : revitalisation de l’hôtel Windsor à partir de 1906, construction de l’hôtel Mont-Royal en 1920, édification de la notoriété du Ritz, inspiré du nom du célèbre hôtelier français César Ritz... Dans les cuisines du Ritz, Auguste Soudre est appelé à tout faire, les soufflés, les feuilletés, les gâteaux et les mousses, pour toutes les occasions, comme le thé de 4h en bordure du bassin aux canards de l’hôtel et les dîners de gala pour les grands de ce monde. Pâtisserie classique exclusivement au beurre, sans compromis. Et sans l’aide de toute la quincaillerie et technologie accessibles de nos jours. Dans des conditions financières difficiles et inacceptables, il est heurté par le peu de respect pour le métier de pâtissier. Il quitte le Ritz.
Coin Panet et Ontario, c’est là qu’il nichera sa première entreprise, la Pâtisserie Lafayette, dans les années 20, avant de s’exiler dans l’Ouest canadien. C’est à Victoria qu’il tentera sa chance une deuxième fois, mais la ruée vers l’ouest ne dure qu’un temps. On apprécie de plus en plus en lui l’artiste accompli dans le travail du sucre filé, un talent immense qui sera à l’origine de montages exceptionnels comme les fabuleux croquembouches dont il est passé maître. Son savoir-faire et son expérience seront par la suite sollicités dans plusieurs établissements hautement cotés du Grand-Montréal. En 1940, il entre au service de la Pâtisserie Belge sur la rue de Bleury et en sera le chef-pâtissier jusqu’en 1957. Puis il donne des cours de perfectionnement pour les travaux artistiques en sucre à ce qui s’appelait alors l’École des Arts et Métiers de Montréal. Vigoureux et infatigable, on le retrouve au restaurant chez Bardet comme chef-pâtissier en 1977. Il a 92 ans.
Très exigeant en cuisine tout au long de cette fabuleuse trajectoire, c’est assurément parce qu’il est convaincu de la noblesse du métier. Sa fierté a fait de lui un ardent défenseur de la cause des chefs cuisiniers et pâtissiers au Québec. Il fut du tout premier noyau de quelques personnes qui, dès les années 20, ont travaillé avec passion à la reconnaissance professionnelle du métier. Des efforts qui devaient aboutir 30 ans plus tard à la création de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.
Auguste Soudre aurait 123 ans aujourd’hui. Sa longévité exceptionnelle - jusqu’à l’âge de 101 ans - tend à confirmer l’idée qui circule que les gastronomes ont la vie plus longue que la moyenne. Et contrairement à l’approche santé actuelle, la cuisine au beurre, à la crème et au sucre n’a pas eu raison de sa santé. Assurément, c’était un drôle de bon vivant, amant de la bonne chère et cuisinier hors pair, qualités qu’il a transmises à son fils et à ses 6 petits-enfants et dont a hérité avec force l’un d’eux, René Soudre, éditeur de Quartiers Gourmands. Aussi intransigeant qu’il était dans sa vie professionnelle, aussi aimable et gentleman il était en société et particulièrement dans sa vie familiale. Les équipées avec la famille Soudre au chalet de bois rond à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, qu’il a construit lui-même, ont laissé dans les cœurs d’enfants des souvenirs impérissables. Les lièvres capturés au collet en faisandage dans le sous-sol noir et humide et qui deviendraient terrines ou pâtés, l’odeur rassurante du pain pétri de mains expertes, le panier d’osier débordant de palmiers craquants, le subtil parfum d’orange que dégagent les écorces posées sur le poêle à bois qui crépite au petit matin.
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Ce document atteste des services d'Auguste Soudre à l'Hötel Majestic de Paris avant son départ pour Montréal en 1912.
Lors des célébrations de son 100e anniversaire à la Société des Chefs Cuisiniers et Pâtissiers du Québec.
(photo Sylvain Côté, L'Actualité)
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